Recept van Laurent Loudeac

Laurent Loudeac, Executive Chef van het New Zeelandse Hippopotamus Restaurant,studeerde aan Dilmah's School of Tea in Sri Lanka en raakte zo geïnspireerd, dat hij zijn menukaart herschreef. Een van zijn recepten heeft hij prijsgegeven.

Carpaccio van in Prince of Kandy gemarineerde eendenborst, met een gelei van mandarijnthee, theesiroop en kamillebloesem.

(Hoofdgerecht voor twee personen)

INGREDIËNTEN: 2 eendenborsten, met huid.

MARINADE: 6 theelepels Prince of Kandy losse thee, 250ml versgekookt water, 30g manuka honing, citroensap.

Meng alle ingrediënten voor de marinade en laat vijf minuten trekken. Giet dan door een zeef en zet apart. Schroei in een pan met dikke bodem de eendenborsten met de huid naar beneden op hoog vuur, totdat het vet gesmolten is. Draai om en bak nog 3–4 minuten. Neem dan de pan van het vuur. Leg de eendenborsten in een schaal en giet de marinade er overheen. Laat afkoelen, dek af en zet 24 uur lang in de koelkast. Tussendoor eenmaal omdraaien.

GELEI VAN MANDARIJNTHEE: 3 piramidezakjes Mediterranean Mandarin, 300 ml versgekookt water, sap van een sinaasappel, 2 theelepels suiker, 3 blaadjes gelatine(geweekt). Doe de theezakjes in de hete water en laat drie minuten trekken. Voeg het sinaasappelsap en de suiker toe, en giet dan door een fijne zeef. Voeg de gelatine toe en roer totdat deze is opgelost. Schenk dan in een schaal(de gelei moet 3 cm dik worden). Dek af en zet in de koelkast totdat de gelei gestold is.

THEESIROOP: 3 theelepels Prince of Kandy 300 ml versgekookt water 150g witte suiker Doe alle ingrediënten in een kleine steelpan en laat gedurende vijf minuten trekken. Passeer door een fijne zeef, giet dan terug in de pan en kook op zacht vuur in tot een licht stroperige consistentie. Afkoelen voor gebruik.

GARNERING: Handvol micro slablaadjes Sinaasappelschil en -partjes kamillebloesem

Laat de eendenborsten uitlekken en droog ze af. Snijd fijn en leg 10 tot 12 plakjes in het midden van een bord, zodat ze elkaar overlappen. Bestrooi licht met zout en peper. Stapel de micro slasoorten met de sinaasappelschil en -partjes op de eendenborst. Snijd de gelei in kleine blokjes en schik rondom. Besprenkel de eend en salade met siroop, en strooi er dan een paar kamillebloesems over. Besprenkel de eend voor het serveren met citroensap.

http://www.stuff.co.nz/…r-tea-leaves