Marjan Ippel over food pairings op Horecava 2010

Evenals vorig jaar wordt Horecava 2010, de beurs voor horeca, gedomineerd door thee. Zestz’ huisfoodtrendwatcher Marjan Ippel mocht aanzitten bij verschillende tea-food pairings. En kreeg ‘een bijna 3D-ervaring van lapsang’.

Eetbare jasmijnbloemetjes Niet alleen werd de allereerste theeautomaat met losse thee, Leaftender, terecht beloond met de Horecava Innovatieprijs. En kwam microgroentenspecialist Koppert Cress met zijn nieuwste aanwas: verse jasmijnbloemetjes die overweldigend naar jasmijnthee ruiken (en smaken). Ook zetten de thee-exposanten de meest innovatieve volgende stap: die van de food pairings. In plaats van een gerecht te combineren met het gebruikelijke glaasje wijn, werd er een mooi (vaak wel wijn)glas thee bij geserveerd.

Rozenblad en zoete garnaal Zo trapten we de eerste Horecavadag af met een sessie van de chefs François Geurds en Marcel van Zomeren van de Rotterdamse restaurants Ivy en In den Rustwat. Een met rozenblad geïmpregneerde witte thee van koffie- en theehandelaar De Eenhoorn uit Kampen werd gecombineerd met een gerechtje van zoete Japanse garnaal (kuruma ebi): een subtiele, bijna etherische smaakcombinatie.

Darjeeling en camembert En terwijl de volgende Horecavadag Jarno Eggen van De Groene Lantaarn in Zuidwolde zijn vaardigheden op een andere Eenhoorn tea-food pairing uitleefde en François Geurds opnieuw het podium zocht, maar nu om ervoor te pleiten dat koffieschenkers in de horeca voortaan net als bij wijn het land van herkomst gaan benadrukken, zaten wij aan bij een intensieve sessie van Theesommelier van het Jaar 2009 Robert Schinkel. In de stand van Dilmah thee bouwde Schinkel een smaakspanningsboog op die liep van een single estate darjeeling met een camembert de Normandie van kaassommelier Betty Koster (L’Amuse), tot een rozenthee met Franse vanille in combinatie met een Kees-Raatbonbon van 70% criollo cacao met tonkaboon en witte wijnazijn.

Lapsang souchong en trou du cru Verrassend hoogtepunt in de tea-pairingsessie was de gerookte thee lapsang souchong met het microkaasje uit de bourgogne, trou du cru. Hier leerden we dat de warmte van de thee een extra sensatie teweegbrengt die wijn ontbeert: het smelten van de kaas op de tong, waardoor alle aanwezige smaken extra goed vrijkomen. In het geval van de lapsang souchong hielp de rooksmaak bovendien de kaas als het ware op te tillen van de tong en te laten zweven door mond en keel. Wie vervolgens nog een slok pure lapsang souchong toe nam, kreeg een bijna 3D-ervaring van lapsang zoals lapsang bedoeld is. Benieuwd of koffie volgend jaar eindelijk revanche gaat nemen met de langverwachte coffee pairings.

Beeld: eetbare jasmijnbloemen van Koppert Cress (foto: Marjan Ippel)

© Zestz / Marjan Ippel/Talkin’food 2010